H βιωσιμότητα προϋποθέτει την εκμετάλλευση φυσικών πόρων με ρυθμό τέτοιο ώστε να αποφευχθεί η περιβαλλοντική υποβάθμιση. Οι διατροφικές μας επιλογές έχουν έμμεσα επίδραση στο περιβάλλον ενώ την ίδια στιγμή, το περιβάλλον μας επηρεάζει τις επιλογές μας και καθορίζει σημαντικά την διαθεσιμότητα και την ποιότητα των τροφίμων.
Οι συζητήσεις για το μέλλον του πλανήτη και οι ανησυχίες για τις κλιματικές αλλαγές πληθαίνουν. Η βιομηχανία παραγωγής τροφίμων έχει κατηγορηθεί σε ένα μεγάλο βαθμό για την συμβολή της στην υποβάθμιση του οικοσυστήματος. Συνοπτικά, η παραγωγή τροφίμων συμβάλει κατά 30% στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, και καταλαμβάνει περί το 40% της παγκόσμιας γης ενώ ταυτόχρονα καταναλώνει 70% του νερού του πλανήτη. Έχει επίπτωση στην πανίδα και είναι ο μεγαλύτερος απειλητικός παράγοντας για την εξαφάνιση των ειδών. Τα μεγέθη αυτά καλούν προς έναν επαναπροσδιορισμό των μεθόδων παραγωγής τροφίμων αλλά και των διατροφικών επιλογών με στόχο, όχι μόνο την δημόσια υγεία, αλλά και την προστασία του πλανήτη.
Υπάρχει τρόπος να εξασφαλίσουμε επαρκή, ασφαλή, διατροφικά ωφέλιμη και οικονομικά προσιτή τροφή για όλους τους ανθρώπους στον πλανήτη για τα επόμενα χρόνια, η οποία ταυτοχρόνως να σέβεται το οικοσύστημα;
Υγιής πλανήτης – υγιείς άνθρωποι
Η αύξηση των ποσοστών παχυσαρκίας και των χρόνιων νοσημάτων όπως ο διαβήτης, η υπέρταση, τα καρδιαγγειακά νοσήματα και τα αυτοάνοσα νοσήματα, υποδεικνύει πως οι αλλαγές στις συνθήκες ζωής επέφεραν και σοβαρές επιπτώσεις στην δημόσια υγεία. Το παράδοξο είναι πως στις μέρες μας περισσότερα από ένα δισεκατομμύριο άνθρωποι παγκοσμίως είναι υπέρβαροι, ενώ στον αντίποδα, εκατομμύρια άλλοι υποφέρουν από την πείνα ή από σοβαρές διατροφικές ανεπάρκειες.
Πως περιγράφεται μια βιώσιμη δίαιτα;
Οι βιώσιμες δίαιτες προσφέρουν περιβαλλοντική και οικονομική σταθερότητα ενώ ταυτόχρονα εξασφαλίζουν την παροχή επαρκούς τροφής πλούσιας σε θρεπτικά συστατικά, σε προσιτές τιμές. Ταυτοχρόνως, μία τέτοια διατροφή σέβεται τις πολιτισμικές διαφορές όσον αφορά την αποδοχή των τροφίμων και διατηρεί τις παραδόσεις.
Υπάρχουν τρόφιμα που δεν αυξάνουν την παραγωγή ρύπων κατά την παραγωγή τους δεν είναι πάντα και υψηλής διατροφικής αξίας. Για παράδειγμα, πολλά σιρόπια και αναψυκτικά έχουν χαμηλό περιβαλλοντικό κόστος όμως δεν συγκαταλέγονται στον ορισμό για την βιώσιμη διατροφή καθώς δεν έχουν όφελος στην υγεία του ανθρώπου. Και αντίστροφος, η παραγωγή τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας έχει συχνά μεγάλη επίπτωση στο περιβάλλον.
Πως μοιάζει μία τέτοια δίαιτα;
Μελέτες έχουν δείξει πως η υιοθέτηση μίας φυτοφαγικής διατροφής έχει θετικά αποτελέσματα. Ωστόσο μία τέτοια δίαιτα ενέχει πάντοτε τον κίνδυνο να είναι ελλιπής σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά εάν δεν είναι σωστά σχεδιασμένη.
Μια νέα λέξη έχει καθιερωθεί ώστε να περιγράψει κατάλληλα μια διατροφή πιο φιλικής για τον πλανήτη: «flexitarians», η πρώτη γνωστή αναφορά του όρου χρονολογείται το 1992 και προέρχεται από την λέξη flexible, που σημαίνει ευέλικτος και δανείζεται την κατάληψη από το vegetarian που σημαίνει χορτοφάγος. Η ευελιξία σε αυτή την υποκατηγορία χορτοφάγων υποστηρίζεται από το γεγονός ότι περιστασιακά καταναλώνουν μικρές ποσότητες κρέατος. Ένα τέτοιο διατροφικό πρότυπο στηρίζετε στην ποικιλία τροφίμων χωρίς περιορισμούς καμίας ομάδας. Η ευελιξία που προσφέρει αυξάνει τις επιλογές στη διατροφή, παράγοντα κλειδί για την μακροπρόθεσμη υιοθέτηση ενός τέτοιο προτύπου, και την καλλιέργεια μίας υγιούς σχέσης με το φαγητό. Η δίαιτα αυτή έχει στη βάση της τους καρπούς, τα φρούτα και τα λαχανικά όμως, δεν αποκλείει τα ζωικά προϊόντα τα οποία καταναλώνονται φειδωλά και με μέτρο.
Τι μας θυμίζει αυτό; Φαίνεται πως η μεσογειακή διατροφή και πάλι είναι λύση. Η μεσογειακή διατροφή συνεχίζει να είναι αναγνωρισμένη ως ένα υγιεινό διατροφικό πρότυπο και να χρησιμοποιείται ως παράδειγμα μίας βιώσιμης δίαιτας στην οποία εντοπίζονται η προτίμηση τοπικών προϊόντων, η ποικιλία, ο σεβασμός στην κουλτούρα και τις παραδοσιακές τεχνικές ενώ ταυτόχρονα έχει χαμηλό περιβαλλοντικό κόστος.
Είναι η πλήρως χορτοφαγική διατροφή η λύση;
Από περιβαλλοντική σκοπιά, οι vegan διατροφές (αποκλειστικά φυτικές διατροφές) αφήνουν πολλούς πόρους ανεκμετάλλευτος. Διαφορετικά σπαρτά απαιτούν και διαφορετικές μεθόδους καλλιέργειας, ποικίλα κλίματα, μεγάλη επιφάνεια γης. Η αύξηση της ζήτησης φυτικών προϊόντων λόγω της αποκλειστικής κατανάλωσης τους, οδηγεί μοιραία σε αυξημένη χρήση λιπασμάτων, μυκητοκτόνων και φυτοφαρμάκων με στόχο την αύξηση της διαθεσιμότητας και ποικιλίας φρούτων και λαχανικών όλο το χρόνο. Επίσης η παγκόσμια διανομή τους συμβάλλει στην εκπομπή αερίων. Διαφορετικά, μία τέτοια διατροφή που στηρίζεται μόνο στην κατανάλωση των εγχώριων και εποχιακά διαθέσιμων φυτικών τροφίμων είναι πιθανότατα ανεπαρκής να καλύψει τις ανάγκες ενός ανθρώπινου οργανισμού και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις μεταβολές στις κλιματολογικές συνθήκες.
Οι δίαιτες όμως που έχουν και μικρά ποσά ζωικών προϊόντων (ovo-lacto-vegetarianism: διατροφή η βάση της οποίας είναι τα φυτικά προϊόντα αλλά επιτρέπει την κατανάλωση γαλακτοκομικών και αβγών) μπορούν να προσφέρουν περισσότερη ποικιλία, άρα να είναι διατροφικά πιο ολοκληρωμένες για τον άνθρωπο. Μάλιστα, σύμφωνα με την Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία η lacto-ovo-vegetarian διατροφή φαίνεται πως είναι η ιδανικότερη για την εξασφάλιση των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών παρόλο που και αυτή έχει ένα περιβαλλοντικό αντίτιμο, σίγουρα όχι τόσο μεγάλο όσο μια διατροφή που βασίζεται στην κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης.
Συνολικά, η νέα πραγματικότητα επιτάσσει ευσυνείδητους καταναλωτές που επιλέγουν προσεκτικά τον τρόπο που ψωνίζουν και τρέφονται.
Παρακάτω θα βρείτε μεταφρασμένο ένα γράφημα της WWF με 6 μικρά βήματα για έναν περισσότερο βιώσιμο τρόπο διατροφής. Μπορούμε λοιπόν να ξεκινήσουμε έτσι.
Βασικοί κανόνες:
- Ψωνίζουμε τοπικά, εποχιακά προϊόντα. Αν ένα τρόφιμα έχει εισαχθεί αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιήθηκαν καύσιμα για την μεταφορά του και όσο περισσότερο αποθηκεύεται τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται σε θρεπτικά συστατικά. Επίσης τα φρούτα και λαχανικά είναι πιο νόστιμα όταν παράγονται τοπικά ενώ παράλληλα στηρίζουμε την τοπική οικονομία.
- Έμφαση στις φυτικές τροφές. Όταν αποφασίζουμε τι θα μαγειρέψουμε σκεφτόμαστε πρώτα τι λαχανικά είναι διαθέσιμα και πως μπορούν να νοστιμίσουν. Τελευταία σκέψη είναι τι πρωτεϊνική πηγή μπορούμε να προσθέσουμε. Δεν χρειάζεται να είναι κάθε μέρα κάποιο κρέας, μπορεί να είναι τυρί, αβγό ή κάποια φυτική πηγή όπως τα όσπρια.
- Περιορίζουμε την κατανάλωση επεξεργασμένων τροφίμων, πλούσιων σε αλάτι, απλά σάκχαρα και λιπαρά. Όσο μεγαλύτερη διάρκεια ζωής έχει ένα τρόφιμο στο ράφι τόσο λιγότερα θρεπτικά συστατικά περιέχει.
- Περιορίζουμε την σπατάλη τροφίμων. Μαγειρεύουμε την ποσότητα που χρειάζεται. Αν περισσέψει κάποια ποσότητα μπορεί να «μεταμορφωθεί» σε άλλο γεύμα. Ελέγχουμε τις ημερομηνίες λήξης και δεν αγοράζουμε τρόφιμα που δεν προλαβαίνουμε να καταναλώσουμε.
Burlingame, B., Dernini, S. (2011). Sustainable diets: The Mediterranean diet as an example. Public Health Nutrition, 14(12A), 2285-2287. doi:10.1017/S1368980011002527
Chen, C., Chaudhary, A., & Mathys, A. (2019). Dietary Change Scenarios and Implications for Environmental, Nutrition, Human Health and Economic Dimensions of Food Sustainability. Nutrients, 11(4), 856. doi:10.3390/nu11040856
Comprehensive Assessment of Water Management in Agriculture. Water for food, water for life: a comprehensive assessment of water management in agriculture. London: Earthscan and Colombo: International Water Management Institute, 2007.
Drewnowski, A., Rehm, C.D., Martin, A., Verger, E.O., Voinnesson, M., Imbert, P. (2015). Energy and nutrient density of foods in relation to their carbon footprint. Am J Clin Nutr; 101(1):184–91. doi:10.3945/ajcn.114.092486
Foley, J.A., DeFries, R., Asner, G.P., Barford, C., Bonan, G., Carpenter, S.R., Chapin, F.S., Coe, M.T., Daily, G.C., Gibbs, H.K., Helkowski, J.H. (2005). Global consequences of land use. Science; 309(5734):570-4.
Food and Agriculture Organizations of the United Nations. Tackling Climate Change Through Livestock. October 21, 2014. Available at: http://www.fao.org/ag/againfo/resources/en/publications/tackling_climate_change/index.htm.
Johnston, J. L., Fanzo, J. C., Cogill, B. (2014). Understanding sustainable diets: a descriptive analysis of the determinants and processes that influence diets and their impact on health, food security, and environmental sustainability. Advances in nutrition (Bethesda, Md.), 5(4), 418–429. doi:10.3945/an.113.005553
Lairon D. (2012). Sustainable diets and biodiversity: directions and solutions for policy, research and action. Rome: Food and Agriculture Organization; 2012. p. 30–35
Macdiarmid, J. I. (2013). Is a healthy diet an environmentally sustainable diet? Proc Nutr Soc; 72:13–20. doi:10.1017/S0029665112002893
Pimentel, D., Pimentel, M. (2003). Sustainability of meat-based and plant-based diets and the environment, The American Journal of Clinical Nutrition, 78(3), pp. 660S–663S, https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3.660S
Sabaté, J., Soret, S. (2014). Sustainability of plant-based diets: back to the future, The American Journal of Clinical Nutrition, 100(1), pp. 476S–482S, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.071522
Tilman, D., Clark, M., Williams, D.R., Kimmel, K., Polasky, S., Packer, C. Future threats to biodiversity and pathways to their prevention. Nature. 2017 Jun;546(7656):73.
United Nations, Department of Economic and Social Affairs, Population Division. (2017). World Population Prospects: The 2017 Revision, Key Findings and Advance Tables. Working Paper No. ESA/P/WP/248.
Vieux, F., Soler, L.G., Touazi, D., Darmon, N. (2013). High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self-selected diets of French adults. Am J Clin Nutr; 97:569–83. doi:10.3945/ajcn.112.035105
Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet. doi:10.1016/s0140-6736(18)31788-4