Ο όρος βιωσιμότητα ή αειφορία (sustainability) περιγράφει την αρμονική συνύπαρξη του ανθρώπου με το περιβάλλον του. Προϋποθέτει την εκμετάλλευση φυσικών πόρων με ρυθμό τέτοιο ώστε να αποφευχθεί η περιβαλλοντική υποβάθμιση και συνδυάζει τις δράσεις και επιλογές του ανθρώπου στο παρόν με στόχο την διαφύλαξης της ζωής στο μέλλον. Η διατροφή εμπλέκεται άμεσα σε αυτές τις ενέργειες αφού οι διατροφικές μας επιλογές μπορούν να έχουν έμμεσα επίδραση στο περιβάλλον. Ταυτόχρονα, το περιβάλλον μας, επηρεάζει τις επιλογές μας και καθορίζει σημαντικά την διαθεσιμότητα και την ποιότητα των τροφίμων.
Οι συζητήσεις για το μέλλον του πλανήτη και οι ανησυχίες για τις κλιματολογικές αλλαγές πληθαίνουν. Η βιομηχανία παραγωγής τροφίμων έχει κατηγορηθεί σε ένα μεγάλο βαθμό για την συμβολή της στην υποβάθμιση του οικοσυστήματος. Συνοπτικά, η παραγωγή τροφίμων συμβάλει κατά 30% στις εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου, και καταλαμβάνει περί το 40% της παγκόσμιας γης ενώ ταυτόχρονα καταναλώνει 70% του νερού του πλανήτη. Έχει επίπτωση στην πανίδα και είναι ο μεγαλύτερος απειλητικός παράγοντας για την εξαφάνιση των ειδών. Τα μεγέθη αυτά καλούν προς έναν επαναπροσδιορισμό των μεθόδων παραγωγής τροφίμων αλλά και των διατροφικών επιλογών με στόχο όχι μόνο την δημόσια υγεία αλλά και την προστασία του πλανήτη.
Υπάρχει λοιπόν τρόπος να εξασφαλίσουμε επαρκή, ασφαλή, διατροφικά ωφέλιμη και οικονομικά προσιτή τροφή για όλους τους ανθρώπους στον πλανήτη για τα επόμενα χρόνια, η οποία ταυτοχρόνως να σέβεται το οικοσύστημα;
Η αυξημένη ζήτηση λόγω αύξησης του πληθυσμού, οδήγησε σε ανάγκη για αυξημένη παραγωγή και στην παγκοσμιοποίηση της βιομηχανίας τροφίμων η οποία έχει ως αποτέλεσμα την προσφορά προϊόντων ποιοτικά φτωχών σε χαμηλές τιμές. Οι νέες μέθοδοι παραγωγής επιβαρύνουν τόσο την υγεία μας όσο και το περιβάλλον. Η χρήση μυκητοκτόνων και λιπασμάτων στα σιτηρά αλλά και αντιβιοτικών και αυξητικών ορμονών στα ζώα συνεχώς αυξάνεται. Η παραγωγή τροφίμων με αυτόν τον τρόπο πλήττει τους αγρότες, οι οποίοι εργάζονται με απειλητικά για την υγεία τους χημικά, το περιβάλλον, καθώς τα χημικά αυτά τις περισσότερες φορές προστίθενται σε περίσσεια με αποτέλεσμα μεγάλο μέρος τους να καταλήγει σε υδάτινα οικοσυστήματα και βεβαίως ηθικά κατηγορείται, καθώς βασανίζει τα ζώα που αντιμετωπίζονται ως μονάδες παραγωγής και ανατρέφονται σε άθλιες συνθήκες.
Υγιής πλανήτης – υγιείς άνθρωποι.
Η αύξηση των ποσοστών παχυσαρκίας και των χρόνιων νοσημάτων όπως ο διαβήτης, η υπέρταση, τα καρδιαγγειακά νοσήματα και τα αυτοάνοσα νοσημάτα, όπως το άσθμα, υποδεικνύει πως οι αλλαγές στις συνθήκες ζωής επέφεραν και σοβαρές επιπτώσεις στην δημόσια υγεία. Το παράδοξο είναι πως στις μέρες μας περισσότερα από ένα δισεκατομμύριο άνθρωποι παγκοσμίως είναι υπέρβαροι, ενώ στον αντίποδα, εκατομμύρια άλλοι υποφέρουν από την πείνα ή από σοβαρές διατροφικές ανεπάρκειες.
Όταν αναφερόμαστε σε ένα βιώσιμο πρόγραμμα τροφικής παραγωγής στόχος είναι η εξασφάλιση τόσο ποσοτικά όσο και ποιοτικά επαρκούς τροφής για τον όλο και περισσότερο αυξανόμενο πληθυσμό που αναμένεται τα επόμενα χρόνια.
Πως περιγράφεται μια βιώσιμη δίαιτα;
Οι βιώσιμες δίαιτες προσφέρουν περιβαλλοντική και οικονομική σταθερότητα ενώ ταυτόχρονα εξασφαλίζουν την παροχή επαρκούς τροφής πλούσιας σε θρεπτικά συστατικά, σε προσιτές τιμές. Ταυτοχρόνως, μία τέτοια διατροφή σέβεται τις πολιτισμικές διαφορές όσον αφορά την αποδοχή των τροφίμων και διατηρεί τις παραδόσεις. Συνολικά λοιπόν, όταν μιλάμε για την υιοθέτηση ενός τέτοιου μοντέλου διατροφής θα πρέπει να σκεφτούμε όχι μόνο τι τρόφιμα θα καταναλώσουμε αλλά και πώς αυτά έχουν παραχθεί σε συνάρτηση με το περιβαλλοντικό κόστος.
Παρόλα αυτά οφείλουμε να γνωρίζουμε ότι τρόφιμα που δεν αυξάνουν την παραγωγή ρύπων κατά την παραγωγή τους δεν είναι πάντα και υψηλής διατροφικής αξίας. Για παράδειγμα πολλά σιρόπια και αναψυκτικά βρέθηκαν να έχουν χαμηλό περιβαλλοντικό κόστος όμως δεν συγκαταλέγονται στον ορισμό για την βιώσιμη διατροφή καθώς δεν έχουν όφελος στην υγεία του ανθρώπου. Και αντίστροφος, η παραγωγή τροφίμων υψηλής διατροφικής αξίας έχει συχνά μεγάλη επίπτωση στο περιβάλλον. Επομένως, μία επόμενη πρόκληση για τον επιστημονικό κόσμο είναι η αναγνώριση αυτών των τροφίμων που είναι διατροφικά πολύτιμα και έχουν το ελάχιστο δυνατό περιβαλλοντικό κόστος.
Πως μοιάζει όμως μία τέτοια δίαιτα;
Μελέτες έχουν δείξει πως η υιοθέτηση μίας διατροφής που βασίζεται στην φυτοφαγία έχει θετικά αποτελέσματα. Ωστόσο μία τέτοια δίαιτα ενέχει πάντοτε τον κίνδυνο να είναι ελλιπής σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά εάν δεν είναι σωστά σχεδιασμένη.
Μια νέα λέξη έχει καθιερωθεί ώστε να περιγράψει κατάλληλα την υιοθέτηση μιας διατροφής πιο φιλικής για τον πλανήτη: «flexitarians», η πρώτη γνωστή αναφορά του όρου χρονολογείται το 1992 και προέρχεται από την λέξη flexible, που σημαίνει ευέλικτος και δανείζεται την κατάληψη από το vegetarian που σημαίνει χορτοφάγος. Η ευελιξία σε αυτή την υποκατηγορία χορτοφάγων υποστηρίζεται από το γεγονός ότι περιστασιακά καταναλώνουν μικρές ποσότητες κρέατος. Ένα τέτοιο διατροφικό πρότυπο στηρίζετε στην ποικιλία τροφίμων χωρίς περιορισμούς καμίας ομάδας. Η ευελιξία που προσφέρει αυξάνει τις επιλογές στη διατροφή, παράγοντα κλειδί για την μακροπρόθεσμη υιοθέτηση ενός τέτοιο προτύπου και την καλλιέργεια μίας υγιούς σχέσης με το φαγητό. Και σε αυτό το σημείο θα τονίσω πως αναφέρομαι σε μια δίαιτα που στη βάση της έχει τους καρπούς, τα φρούτα και λαχανικά όμως δεν αποκλείει τα ζωικά προϊόντα που καταναλώνονται φειδωλά με μέτρο. Τι μας θυμίζει αυτό; Φαίνεται πως η μεσογειακή διατροφή και πάλι είναι λύση. Η μεσογειακή διατροφή συνεχίζει να είναι αναγνωρισμένη ως ένα υγιεινό διατροφικό πρότυπο και να χρησιμοποιείται ως παράδειγμα μίας βιώσιμης δίαιτας στην οποία εντοπίζονται η προτίμηση τοπικών προϊόντων, η ποικιλία τροφίμων, ο σεβασμός στην κουλτούρα και τις παραδοσιακές τεχνικές ενώ ταυτόχρονα έχει χαμηλό περιβαλλοντικό κόστος. Παρά την αναγνώρισή της σε παγκόσμιο επίπεδο, η υιοθέτηση ενός δυτικού μοντέλου διατροφής έχει προκαλέσει την απομάκρυνση των μεσογειακών λαών από αυτό το διατροφικό πρότυπο. Στόχος πρέπει να είναι η αντιστροφή αυτής της τάσης όχι μόνο για τα οφέλη σε ατομικό επίπεδο αλλά και σε παγκόσμιο.
Είναι η πλήρως χορτοφαγική διατροφή η λύση;
Οι δίαιτες που βασίζονται σε φυτικά τρόφιμα είναι περισσότερο αειφόρες καθώς χρησιμοποιούν λιγότερους φυσικούς πόρους για την παραγωγή των τροφίμων. Για παράδειγμα ο αριθμός σιτηρών που χρειάζεται για να ταΐσει τα ζώα παραγωγής γαλακτοκομικών και αβγών είναι περίπου ο μισός από αυτόν που χρειάζεται για να αναθρέψει τα ζώα που προορίζονται τα ίδια προς κατανάλωση.
Από περιβαλλοντικής απόψεως, οι vegan διατροφές (αποκλειστικά φυτικές διατροφές) αφήνουν πολλούς πόρους ανεκμετάλλευτος. Διαφορετικά σπαρτά απαιτούν και διαφορετικές μεθόδους καλλιέργειας, ποικίλα κλίματα, μεγάλη επιφάνεια γης. Η αύξηση της ζήτησης φυτικών προϊόντων λόγω της αποκλειστικής κατανάλωσης τους, οδηγεί μοιραία σε αυξημένη χρήση λιπασμάτων, μυκητοκτόνων και φυτοφαρμάκων με στόχο την αύξηση της διαθεσιμότητας και ποικιλίας φρούτων και λαχανικών όλο το χρόνο. Επίσης η παγκόσμια διανομή τους συμβάλλει στην εκπομπή αερίων. Διαφορετικά, μία τέτοια διατροφή που στηρίζεται μόνο στην κατανάλωση των εγχώριων και εποχιακά διαθέσιμων φυτικών τροφίμων είναι πιθανότατα ανεπαρκής να καλύψει τις ανάγκες ενός ανθρώπινου οργανισμού και εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις μεταβολές στις κλιματολογικές συνθήκες.
Οι δίαιτες όμως που έχουν και μικρά ποσά ζωικών προϊόντων (ovo-lacto-vegetarianism: διατροφή η βάση της οποίας είναι τα φυτικά προϊόντα αλλά επιτρέπει την κατανάλωση γαλακτοκομικών και αβγών) μπορούν πολύ απλά να προσφέρουν περισσότερη ποικιλία άρα να είναι διατροφικά πιο επαρκείς για τον άνθρωπο και να μην απαιτούν εντατικές μεθόδους καλλιέργειας σιτηρών, καρπών, φρούτων και λαχανικών με τις ανάλογες επιπτώσεις στο περιβάλλον. Μάλιστα, σύμφωνα με την Αμερικανική Καρδιολογική Εταιρεία η lacto-ovo-vegetarian διατροφή φαίνεται πως είναι η ιδανικότερη για την εξασφάλιση των απαραίτητων θρεπτικών συστατικών παρόλο που και αυτή έχει ένα περιβαλλοντικό αντίτιμο, σίγουρα όχι τόσο μεγάλο όσο μια διατροφή που βασίζεται στην κατανάλωση ζωικής πρωτεΐνης.
Συνολικά, η νέα πραγματικότητά επιτάσσει ευσυνείδητους καταναλωτές που επιλέγουν προσεκτικά τον τρόπο που ψωνίζουν και τρέφονται. Όταν επιλέγουμε ένα τρόφιμο, υπάρχουν πολλοί παράμετροι που πρέπει να αναλογιστούμε όσον αφορά την επίπτωση στο οικοσύστημα. Οι μέθοδοι καλλιέργειας και εκμετάλλευσης της Γης, οι πρακτικές εκτροφής και μεταχείρισης των ζωντανών οργανισμών, ο σεβασμός στην βιοποικιλότητα αλλά ταυτόχρονα και η διαδικασία μεταφοράς, συντήρησης, πακεταρίσματος και η δημιουργία αποβλήτων.
Παρακάτω θα βρείτε μεταφρασμένο ένα γράφημα της WWF με 6 μικρά βήματα για έναν περισσότερο βιώσιμο τρόπο διατροφής. Μπορούμε λοιπόν να ξεκινήσουμε έτσι.
Βασικοί κανόνες:
- Ψωνίζουμε τοπικά, εποχιακά προϊόντα. Αν ένα τρόφιμα έχει εισαχθεί αυτό σημαίνει ότι χρησιμοποιήθηκαν καύσιμα για την μεταφορά του και όσο περισσότερο αποθηκεύεται τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται σε θρεπτικά συστατικά. Επίσης τα φρούτα και λαχανικά είναι πιο νόστιμα όταν παράγονται τοπικά ενώ παράλληλα στηρίζουμε την τοπική οικονομία.
- Έμφαση στις φυτικές τροφές. Όταν αποφασίζουμε τι θα μαγειρέψουμε σκεφτόμαστε πρώτα τι λαχανικά είναι διαθέσιμα και πως μπορούν να νοστιμίσουν. Τελευταία σκέψη είναι τι πρωτεϊνική πηγή μπορούμε να προσθέσουμε. Δεν χρειάζεται να είναι κάθε μέρα κάποιο κρέας, μπορεί να είναι τυρί, αβγό ή κάποια φυτική πηγή όπως τα όσπρια.
- Περιορίζουμε την κατανάλωση τροφίμων επεξεργασμένων, πλούσιων σε αλάτι, απλά σάκχαρα και λιπαρά. Όσο μεγαλύτερη διάρκεια ζωής έχει ένα τρόφιμο στο ράφι τόσο λιγότερα θρεπτικά συστατικά περιέχει. Επιπλέον τα τρόφιμα αυτά έχουν μεγάλη ενεργειακή πυκνότητα και ελάχιστα θρεπτικά συστατικά.
- Περιορίζουμε την σπατάλη τροφίμων. Μαγειρεύουμε την ποσότητα που χρειάζεται. Αν περισσέψει κάποια ποσότητα μπορεί να «μεταμορφωθεί» σε άλλο γεύμα. Ελέγχουμε τις ημερομηνίες λήξης και δεν αγοράζουμε τρόφιμα που δεν προλαβαίνουμε να καταναλώσουμε.
Burlingame, B., Dernini, S. (2011). Sustainable diets: The Mediterranean diet as an example. Public Health Nutrition, 14(12A), 2285-2287. doi:10.1017/S1368980011002527
Chen, C., Chaudhary, A., & Mathys, A. (2019). Dietary Change Scenarios and Implications for Environmental, Nutrition, Human Health and Economic Dimensions of Food Sustainability. Nutrients, 11(4), 856. doi:10.3390/nu11040856
Comprehensive Assessment of Water Management in Agriculture. Water for food, water for life: a comprehensive assessment of water management in agriculture. London: Earthscan and Colombo: International Water Management Institute, 2007.
Drewnowski, A., Rehm, C.D., Martin, A., Verger, E.O., Voinnesson, M., Imbert, P. (2015). Energy and nutrient density of foods in relation to their carbon footprint. Am J Clin Nutr; 101(1):184–91. doi:10.3945/ajcn.114.092486
Foley, J.A., DeFries, R., Asner, G.P., Barford, C., Bonan, G., Carpenter, S.R., Chapin, F.S., Coe, M.T., Daily, G.C., Gibbs, H.K., Helkowski, J.H. (2005). Global consequences of land use. Science; 309(5734):570-4.
Food and Agriculture Organizations of the United Nations. Tackling Climate Change Through Livestock. October 21, 2014. Available at: http://www.fao.org/ag/againfo/resources/en/publications/tackling_climate_change/index.htm.
Johnston, J. L., Fanzo, J. C., Cogill, B. (2014). Understanding sustainable diets: a descriptive analysis of the determinants and processes that influence diets and their impact on health, food security, and environmental sustainability. Advances in nutrition (Bethesda, Md.), 5(4), 418–429. doi:10.3945/an.113.005553
Lairon D. (2012). Sustainable diets and biodiversity: directions and solutions for policy, research and action. Rome: Food and Agriculture Organization; 2012. p. 30–35
Macdiarmid, J. I. (2013). Is a healthy diet an environmentally sustainable diet? Proc Nutr Soc; 72:13–20. doi:10.1017/S0029665112002893
Pimentel, D., Pimentel, M. (2003). Sustainability of meat-based and plant-based diets and the environment, The American Journal of Clinical Nutrition, 78(3), pp. 660S–663S, https://doi.org/10.1093/ajcn/78.3.660S
Sabaté, J., Soret, S. (2014). Sustainability of plant-based diets: back to the future, The American Journal of Clinical Nutrition, 100(1), pp. 476S–482S, https://doi.org/10.3945/ajcn.113.071522
Tilman, D., Clark, M., Williams, D.R., Kimmel, K., Polasky, S., Packer, C. Future threats to biodiversity and pathways to their prevention. Nature. 2017 Jun;546(7656):73.
United Nations, Department of Economic and Social Affairs, Population Division. (2017). World Population Prospects: The 2017 Revision, Key Findings and Advance Tables. Working Paper No. ESA/P/WP/248.
Vieux, F., Soler, L.G., Touazi, D., Darmon, N. (2013). High nutritional quality is not associated with low greenhouse gas emissions in self-selected diets of French adults. Am J Clin Nutr; 97:569–83. doi:10.3945/ajcn.112.035105
Willett, W., Rockström, J., Loken, B., Springmann, M., Lang, T., Vermeulen, S., Murray, C. J. L. (2019). Food in the Anthropocene: the EAT–Lancet Commission on healthy diets from sustainable food systems. The Lancet. doi:10.1016/s0140-6736(18)31788-4
Αφήστε μια απάντηση