Υλικά
280 γρ. παντζάρια στον ατμό
280 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 (γεμάτα) κουτάκια του γλυκού baking powder
2 αβγά
80 γρ. ελαιόλαδο
170 γραμμάρια γιαούρτι (κατσικίσιο ή αγελαδινό, 2% λιπαρά)
100 γρ. κατσικίσιο λευκό τυρί
50 γραμμάρια καρύδια χοντροκομμένα
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Διαδικασία
Πολτοποιούμε τα παντζάρια στο μπλέντερ ώσπου να γίνουν πουρές. Χρησιμοποίησα έτοιμα παντζάρια στον ατμό, συσκευασμένα σε κενό αέρος, μπορείτε να τα βρείτε στο super market στο τμήμα της μαναβικής.
Προσθέτουμε τα αβγά και ανακατεύουμε καλά. Έπειτα προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το γιαούρτι, το αλεύρι και το baking powder. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα.
Τέλος προσθέτουμε το τυρί σπασμένο σε κομμάτια με τα χέρια, τα καρύδια, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε καλά.
Απλώνουμε το μείγμα σε μακρόστενη φόρμα του κέικ στην οποία έχουμε στρώσει λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 50 λεπτά- 1 ώρα (ελέγχουμε με ένα μαχαίρι ή μία οδοντογλυφίδα και ψήνουμε μέχρι να βγαίνει καθαρό από το πιο ψηλό μέρος του κέικ).
Βγάζουμε από την φόρμα και αφήνουμε να κρυώσει καλά. Τρώγεται οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, είτε ως σνακ είτε ως γεύμα, με σαλάτα.