Το βούτυρο παρασκευάζεται από ζωικό λίπος και έτσι, είναι πλούσιο σε κορεσμένα λιπαρά. Όταν λοιπόν πριν πολλά χρόνια αποδείχθηκαν οι επιπτώσεις των κορεσμένων λιπαρών στην υγεία, έγινε μία αλλαγή προς την αντικατάσταση του βουτύρου από μαργαρίνες. Οι μαργαρίνες, παρασκευάζονται από φυτικά έλαια που περιέχουν πολυακόρεστα λιπαρά και τα οποία ακριβώς επειδή δεν διαθέτουν κορεσμένα λιπαρά είναι υγρά σε θερμοκρασία δωματίου. Με στόχο την στερεοποίησή και αύξηση της σταθερότητας τους, οι τεχνολόγοι τροφίμων χρησιμοποίησαν για αρκετά χρόνια τη διαδικασία της υδρογόνωσης. Η διαδικασία αυτή, στερεοποιεί τα υγρά φυτικά έλαια με μετατροπή τους σε trans λιπαρά. Τα κορεσμένα λιπαρά αυξάνουν την LDL («κακή» χοληστερόλη) ενώ τα trans όχι μόνο αυξάνουν την LDL αλλά μειώνουν και τα επίπεδα της «καλής», HDL.
Πλέον, οι μαργαρίνες είναι μία ευρεία κατηγορία. Οι παλαιού τύπου μαργαρίνες, που παρασκευάζονται με τη διαδικασία της υδρογόνωσης, είναι σίγουρα μία χειρότερη επιλογή συγκρινόμενη με το ζωικό βούτυρο. Ωστόσο, πλέον έχουν υιοθετηθεί νέες μέθοδοι παρασκευής μαργαρίνης. Οι νέου τύπου μαργαρίνες είναι χαμηλές σε κορεσμένα λιπαρά, πλούσιες σε ακόρεστα, και δεν έχουν trans λιπαρά. Τα έλαια που χρησιμοποιούνται ως πρώτες ύλες καθορίζουν την ποιότητα της μαργαρίνης. Σε κάθε περίπτωση τα φυτικά έλαια είναι πηγές ω- λιπαρών, λιποδιαλυτών βιταμινών (A, E, D, K) και στερολών.
Συνολικά, στο δίλημμα βούτυρο ή μαργαρίνη, σε συμφωνία με τις οδηγίες που καλούν προς αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών από ακόρεστα για την βέλτιστη υγεία της καρδιάς, οι νέου τύπου μαργαρίνες, χωρίς υδρογονωμένα (trans) λιπαρά, είναι η βέλτιστη επιλογή. Σε κάθε περίπτωση όμως, στην συζήτηση περί λιπαρών υλών, το ελαιόλαδο θα είναι πάντοτε η καλύτερη επιλογή. Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε πολύτιμα για τον οργανισμό μονοακόρεστα λιπαρά. Ωστόσο, η έντονη γεύση και η υφή του δεν είναι επιθυμητή σε όλες τις μαγειρικές παρασκευές και κυρίως στη ζαχαροπλαστική και η σύστασή του, η οποία διαφέρει πολύ από εκείνη του βουτύρου διαφοροποιεί τις μαγειρικές του ιδιότητες.
Kandhro, A., Sherazi, S.T.H., Mahesar, S.A., Bhanger, M.I., Talpur, M.Y. & Rauf, A. 2008. GC-MS quantification of fatty acid profile including trans FA in the locally manufactured margarines of Pakistan. Food Chem., 109(1): 207-211.
Karabulut, I. & Turan, S. 2006. Some properties of margarines and shortenings marketed in Turkey. J. Food Compos. Anal., 19(1): 55-58.
Tarrago-Trani, M.T., Phillips, K.M., Lemar, L.E. & Holden, J.M. 2006. New and Existing Oils and Fats used in products with reduced trans-fatty acid content. J. Am. Diet. Assoc., 106(6): 867-880.